Una delle tematiche ricorrenti dei contenuti è ad esempio conoscere e capire come si fa il pane.
Imparare come il pane sia il prodotto di un'attività di filiera: dalla coltivazione del grano alla trasformazione nel pane che troviamo in tavola. Di solito questi laboratori ripropongono la panificazione come gesto antico, oggi non più affidato alle sole abili mani di uomini e donne, in parte soppiantato dai moderni mezzi di produzione.
C'è un aspetto in quest'attività che si collega fortemente alle scienze sperimentali: l'osservazione pratica e dal vivo dei processi chimici che si attivano durante la lievitazione degli impasti.
Scoprire, ad esempio se vi è differenza tra la lievitazione di un dolce con il lievito chimico e la lievitazione/fermentazione del pane, di altri dolci come il panettone, la colomba con il lievito naturale, per scoprire infine, che esiste anche il pane senza alcun lievito.
Scoprire, ad esempio se vi è differenza tra la lievitazione di un dolce con il lievito chimico e la lievitazione/fermentazione del pane, di altri dolci come il panettone, la colomba con il lievito naturale, per scoprire infine, che esiste anche il pane senza alcun lievito.
Procedura
Occorrente per il pane:
- 500 gr di farina 00,
- 40/50 gr di lievito di birra,
- acqua quanto basta.
- sale.
Occorrente per un impasto di riferimento, senza lievito:
- farina,
- acqua,
- sale.
Per la cottura:
- un forno elettrico.
Per comparare la lievitazione naturale con la lievitazione di un dolce con il lievito chimico in polvere osservare la preparazione di un dolce casalingo oppure prepararne uno.
Procedere con gli impasti: per il pane cercare di ottenere un impasto morbido e mettere a lievitare coperto con un panno, per l'impasto di riferimento cercare di ottenere la stessa consistenza e coprire con un film di plastica. Attendere due ore circa finchè non è avvenuta la lievitazione e prendere nota in un quaderno su cosa accade:
impasto con il lievito di birra
- aumento di volume
- cambiamento dell'odore
- cambiamento della consistenza
- aumento di peso
impasto senza lievito
- aumento di volume
- cambiamento dell'odore
- cambiamento della consistenza
- aumento di peso
Annotare le domande e le osservazioni. Perchè il primo impasto si è così modificato? Cosa è avvenuto?
Apparirà subito chiaro che uno dei due impasti è rimasto pressochè identico: quale dei due? L'altro invece ha subito molte trasformazioni: quali? Perchè?
Dividere l'impasto lievitato in pani piccoli e farne manipolare un pezzo a ciascun bambino, dare una forma di panino e rimettere a lievitare per altre due ore circa. Quando le palline si sono gonfiate nuovamente osservare ancora, infornare nel forno elettrico e attendere seguendo le istruzioni di cottura del forno. Sfornare, aspettare che si freddi e assaggiare. Ripete la stessa operazione con l'impasto non lievitato e assaggiare.
Cosa c'è di diverso? Il pane ha la stessa consistenza di quello lievitato? Da cosa è provocata la differenza? Annotare le risposte dei bambini.
Spiegazioni
L'unica differenza tra i due impasti è la presenza del lievito, che può essere lievito di birra o lievito madre. Noi per praticità abbiamo usato il lievito di birra. Il lievito in realtà è costituito da microrganismi, i saccaromiceti che mischiati alla farina e all'acqua, si mettono a lavoro riproducendosi e nutrendosi di zuccheri, dal quale consegue la produzione di anidride carbonica che fa rigonfiare l'impasto. L'anidride carbonica viene trattenuta dal glutine che è una struttura elastica, che potremmo definire "lo scheletro del pane".
Questo processo si chiama di "fermentazione", la stessa parola è usata per la produzione del vino, ed è infatti vero che sono gli stessi microrganismi, i saccaromiceti, a permettere al succo d'uva di trasformarsi in vino.
Una volta cotto, l'impasto lievitato assume una consistenza morbida ricoperta da una crosta dorata.
Nel pane non lievitato o azzimo, si cuoce il glutine assieme all'amido, ed in realtà il solo processo avvenuto durante l'impasto è la formazione del glutine, volendo si può prelevare una parte e fare l'esperimento della separazione del glutine dall'amido, come descritto qui, il resto si può cuocere e assaggiare, comparandolo con il pane lievitato.
Per quanto riguarda la lievitazione delle torte con il lievito in polvere o agente chimico, di solito il bicarbonato di sodio, il processo è osservabile in questo esperimento. Ciò che avviene non è un processo di fermentazione bensì un aumento di volume dovuto alla produzione di anidride carbonica durante la cottura, si tratta di una reazione chimica: mischiando il bicarbonato con una sostanza acida si ha una produzione di anidride carbonica che fa gonfiare la torta.
Link utili: la storia del pane
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